CURSO ELABORACION DE YOGURT Y QUESO

La Agencia Agraria de Trujillo, cumpliendo su rol promotor, llevó a cabo el día 16 de Abril del presente año el curso de "Elaboración de Yogurt y Queso Fresco" en el distrito El Porvenir, con la finalidad de desarrollar y fortalecer las capacidades, así también generar una iniciativa empresarial de las integrantes de los Clubs de Madre y Vaso de Leche de ese  distrito, considerando como una alternativa para combatir la desnutrición y el desempleo.

Dicho evento se realizó en alianza estratégica entre la Municipalidad  distrital del Porvenir y la Gerencia Regional de Agricultura; el equipo técnico lo conformò:

Responsables por la Gerencia Regional de Agricultura

Expositor: Ing. Richard Vega Zavaleta.-Sub Gerencia de Competitividad Agraria

Dirección: Ing. Jesús Tello Moncada.- Director Agencia Agraria Trujillo

Coordinador: Ing. Carlos Aliaga Castro.- Agencia Agraria Trujillo

 Responsable Municipalidad Distrio El  Porvenir

Nutricionista: Sra. Isabel Senador.- Responsable Programa de Vaso de Leche

ELABORACION DE YOGURT

1. Materia prima e insumos:

-Leche fresca: 100 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo.

-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.

-Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).

-Cultivo de yogurt:  (VIVOLAC USA para 100 lt., costo S/. 9.80 ) Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus.

-Saborizante (esencia, costo S/.4.35): Unas gotitas. 
Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta, se    aplica 4 gotas/litro aprox.

-Fruta: 50 gr/1lt. Pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego escaldarlo, es decir    someter los trozos    de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta)

- Botellas: Cada una vale S/. 0.44 de litro.

2. Equipos y materiales necesarios:

      - Cocina                         - Jarra graduada

      - Ollas                           - Envases.

      - Desnatadora               - Paleta de madera

      - Coladores                    -Espumadera

      - Tela de tocuyo

3. Instrumentos:

- Balanza

- Densímetro

- Termómetro 

4. Descripción del flujo de operaciones del yogurt:

Recepción: La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.

Colado: La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

Desnatado: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica. 

5.     Elaboración del cultivo de yogurt

El cultivo para yogurt es comercializado como un polvo, que debe ser activado para poder utilizarse. Aquí les damos la forma de activar este cultivo.

•       Leche entera

•       Pasteurización

•       Enfriado

•       Inoculación

•       Incubación

•       Refrigeración

•       Cultivo madre

6.     Fase de la elaboración de yogurt

6.1     Materia Prima (Leche  Fresca)

6.2 Filtrado, se retira las pajillas e impurezas apoyados con la tela gasa o tocuyo.

6.3    Pasteurizado,  se llega y mantiene la temperatura a 85°C por 5 min. y se adiciona el azúcar   10%/lt.

6.4  Enfriado, se baja la temperatura entre 40° y 45° C

6.5  Incubación,  Inoculo del cultivo, mantener a 40-45°C de 4 a 6 horas bien abrigado tratando        de mantener la misma temperatura.

6.6  Enfriado, 4 - 6° C 

6.7 Homogenizado, Adición de pulpa de fruta, saborizantes, esencias, etc.

6.8 Envasado, con un embudo o jarra en punta se procede al llenado de yogurt en su botella y       de allí se procede a refrigerarlo para consumirlo al otro día.

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO  

Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una rica fuente de proteínas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos pueden ser fabricados con la leche de casi todos los mamíferos.

 Los quesos se obtienen por la coagulación de la caseína de la leche, debido a la acción de la renina que es una enzima que se encuentra en el estomago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en ácido láctico. Esta transformación acidifica la leche y provoca la coagulación.

1.     Materia Prima

- Leche de Buena Calidad               - Cuajo

- Cloruro de Calcio                         

- Sal Yodada

2.     Equipo Y Utensílios

•      Olla grande.

•     Cocina a gas semindustrial.

•     Paleta de madera grande.

•     Lira vertical o horizontal o cuchillo grande.

•     Termómetro.

•     Balanza.

•     Moldes.

•     Jarras con medidas de 1  y 2 lt

•     Mesa de trabajo.

•     Baldes de 20 lt.

•     Tela de tocuyo.

•     Materiales y equipos de limpieza.

3.     Procedimiento Para Obtener El Queso

3.1 Adición Del Cuajo Y Cloruro De Calcio:

•     Se utiliza el cuajo comercial, la cantidad a emplearse se determina según las indicaciones del fabricante. Se añade el 0.0015%, es decir 1.5gr/100lt.de leche.

•     El cloruro de calcio se añade en una porción de 0.02%, es decir 20gr./100lt. De leche.

3.2 Cuajado: La leche se mantiene de 32° a 38°C por un tiempo de 30 a 40 minutos hasta que se forme una buena cuajada.

3.3 Corte: Cortar con lira vertical y luego horizontal  para obtener cubitos de 1 a 1.5cm, luego dejar en reposos de 3 a 5 min.

3.4 Primer Desuerado: Transcurrido el tiempo de reposo se observa que la cuajada se ha precipitado al fondo del recipiente. Luego se separa el suero inclinando suavemente el recipiente.

      3.5 Primer Lavado: Batir por 10 min. y agregamos agua caliente de 55 a 60 °C, luego el otro que se indicara como en el siguiente paso.

      3.6 Segundo Desuerado: Eliminar el suero hasta el 60% del volumen

      3.7 Salado: Se adiciona sal en la proporción de 2%, aquí se combina con el litro de agua restante de la anterior operación y luego procedemos a verterlo en la cuajada, la sal va a estar en función al peso del cuajo.

       3.8 Moldeado Y Prensado: Los trozos de cuajada se colocan en moldes plástico con drenes y que tengan en su interior paños de tocuyo. Luego se prensa suavemente al principio para drenar el suero excedente. Después se aumenta la presión paulatinamente, cambiándolos paños con otros secos, hasta que deje de drenar el suero. Al finalizar la operación los quesos deben ser pesados para determinar su rendimiento.

        3.9 Almacenamiento: Los quesos deben conservarse a temperatura de refrigeración de 4 a 5°C